Além de influenciar diretamente na aceitação do produto pelo consumidor, a maturação agrega valor ao produto final, diferenciando-o no mercado e permitindo que cortes premium sejam comercializados a preços superiores
A maturação da carne tem se consolidado como um dos processos mais relevantes na indústria de abate e processamento animal, especialmente na bovinocultura de corte. Essa técnica aprimora as características sensoriais e organolépticas da carne, tornando-a mais macia, suculenta e aromática.
Além de influenciar diretamente na aceitação do produto pelo consumidor, a maturação agrega valor ao produto final, diferenciando-o no mercado e permitindo que cortes premium sejam comercializados a preços superiores.
O que é a maturação da carne?
A maturação consiste em um processo controlado de armazenamento da carne fresca a temperaturas próximas ao ponto de congelamento, geralmente em torno de 1,5°C. Durante esse período, ocorrem transformações bioquímicas naturais no músculo, impulsionadas por enzimas endógenas, que contribuem para a maciez e o desenvolvimento de um sabor mais intenso e característico.
Para obter uma textura mais agradável, a carne pode ser mantida sob refrigeração por um período de 8 a 14 dias, com temperaturas variando entre 0°C e 21°C, dependendo do método adotado. Essa prática tem sido amplamente utilizada há décadas para garantir um produto final de qualidade superior.
A influência das condições físicas no produto final
A qualidade da carne é influenciada por diversos fatores, que vão desde as condições de manejo do animal até os cuidados pós-abate. Nos últimos dias de vida do bovino, aspectos como nutrição, bem-estar e nível de estresse impactam diretamente as propriedades físico-químicas da carne. Após o abate, começam a ocorrer mudanças metabólicas e estruturais que determinam a textura final do produto.
Quando o fluxo sanguíneo é interrompido, há uma queda na disponibilidade de oxigênio e um declínio progressivo do pH muscular devido à conversão do glicogênio em ácido lático. Esse fenômeno leva ao endurecimento inicial da carne, um estágio conhecido como rigor mortis, no qual ocorrem ligações irreversíveis entre os filamentos de actina e miosina dentro das fibras musculares.
Entretanto, ao longo do processo de maturação, a rigidez muscular é gradualmente reduzida devido à ação de enzimas naturais que degradam as proteínas estruturais. Isso faz com que a carne se torne mais macia e suculenta, resultando em um produto de qualidade superior.
O papel das enzimas na maturação
O amaciamento da carne durante a maturação é impulsionado por diversos sistemas enzimáticos, responsáveis pela degradação das proteínas estruturais do músculo. As principais enzimas envolvidas nesse processo são:
- Calpainas: São proteases dependentes de cálcio que atuam na quebra das proteínas miofibrilares, contribuindo para a textura mais macia da carne. As calpainas 1 e 2 desempenham papéis distintos ao longo do processo de maturação, sendo que a primeira atua logo após o abate, enquanto a segunda continua sua atividade por períodos mais longos.
- Catepsinas: Essas enzimas lisossômicas também participam do amaciamento, degradando proteínas miofibrilares e colágenas. No entanto, sua atuação pode ser limitada devido à sua retenção nos lisossomos das células musculares.
- Complexo multicatalítico de proteases: Um conjunto de enzimas que desempenha um papel secundário na degradação proteica do músculo post mortem.
A regulação da atividade enzimática é crucial para garantir um amaciamento adequado. A calpastatina, por exemplo, é um inibidor natural das calpainas, e sua presença em níveis elevados pode comprometer a maciez da carne. Isso explica por que a carne de bovinos zebuínos, que apresentam alta atividade de calpastatina, tende a ser mais rígida mesmo após longos períodos de maturação.
Tipos de maturação
Existem dois métodos principais para a maturação da carne, cada um com características específicas:
- Maturação a seco (Dry Aging): Consiste no armazenamento da carne sem embalagem, sob condições controladas de temperatura (entre 0°C e 4°C), umidade relativa (80-85%) e circulação de ar. Esse processo pode durar de 14 a 60 dias e resulta em uma carne com sabor mais intenso e textura extremamente macia. Contudo, há maior perda de peso devido à evaporação da umidade e à necessidade de remoção da camada externa ressecada antes da comercialização.
- Maturação a vácuo (Wet Aging): A carne é embalada a vácuo e armazenada sob refrigeração por períodos que variam de 7 a 28 dias. Esse método preserva a umidade e evita perdas de peso, tornando-se a opção mais utilizada na indústria de carnes. O sabor desenvolvido nesse processo é menos pronunciado em comparação com o Dry Aging, mas a maciez ainda é significativamente aprimorada.
O Impacto da temperatura na maturação
A temperatura é o principal fator que influencia a maturação da carne. Durante o processo, a refrigeração deve ser rigorosamente controlada, pois temperaturas muito baixas podem desacelerar a ação enzimática, enquanto temperaturas mais elevadas podem favorecer a proliferação de microrganismos indesejáveis.
Pesquisas indicam que aproximadamente 65 a 80% do amaciamento ocorre nos primeiros 3 a 4 dias após o abate. Entretanto, para alcançar o máximo potencial de maciez, é recomendável que a carne permaneça sob maturação por períodos mais longos, dependendo do método escolhido e do tipo de corte.
A maturação da carne é uma técnica fundamental para a indústria de alimentos, garantindo produtos de alta qualidade e maior aceitação no mercado. Ao compreender os processos bioquímicos envolvidos e controlar rigorosamente as condições de armazenamento, é possível oferecer carnes mais macias, saborosas e valorizadas pelos consumidores exigentes.
Escrito por Compre Rural
VEJA MAIS:
- Nova forrageira é ideal para uso em sistemas de integração Lavoura-Pecuária
- Conheça o cavalo que brilha mais que ouro, o Akhal-Teke é uma lenda viva
ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
Quer ficar por dentro do agronegócio brasileiro e receber as principais notícias do setor em primeira mão? Para isso é só entrar em nosso grupo do WhatsApp (clique aqui) ou Telegram (clique aqui). Você também pode assinar nosso feed pelo Google Notícias
Não é permitida a cópia integral do conteúdo acima. A reprodução parcial é autorizada apenas na forma de citação e com link para o conteúdo na íntegra. Plágio é crime de acordo com a Lei 9610/98.
