Faz questão de um churrasco em casa? Não perca tempo em escolher as carnes mais suculentas e baratas do açougue: fraldinha e maminha.
Em tempos de dinheiro curto, quem faz questão de um churrasco em casa não perde tempo em escolher as carnes mais suculentas e baratas do açougue: fraldinha e maminha. Ao contrário do que muita gente pensa, elas não são a mesma coisa e podem ganhar preparos especiais para ficarem ainda mais suculentas e saborosas.
Apesar de batizadas com diminutivos — e do imenso sucesso que elas fazem nas grelhas — fraldinha e maminha têm como única semelhança a características de serem ambas pontas de alguns músculos.
Dentro da categoria fraldinha, há o fraldão, composto de dois tipos de músculo: um mais grosso e rígido, outro mais fino e com fibras bem abertas (que assa bem rápido). Há também a fraldinha Red, mais cara por ser extra limpa — ou seja, sem o músculo mais rígido presente no fraldão.
Já a maminha é a ponta triangular da alcatra (de onde também sai a picanha). Para escolher este corte, atenção para a capa de gordura e para o visual da peça, com dois músculos que correm para lados distintos.
Para o melhor das suas carnes
Como explica Bruno, a fralda fica dentro do vazio próxima à região dos órgãos e, por isso, tem um sabor mais forte e ferroso (proveniente da oxidação do ferro da hemoglobina).
Para equilibrar essa característica, o ideal é utilizar como tempero a mostarda, um antioxidante encontrado em qualquer cozinha.
Para cortar a maminha assada, atente para a crosta de sal formada. Antes de servir, a indicação de Bruno é bater a carne na grelha de todos os lados, para soltar essa camada salgada.
Separar os dois fios de músculo da peça e cortar a parte maior sempre contra a fibra, bem fino e sem apertar para que não se perca o suco. Já a cabeça, excepcionalmente, a recomendação é cortar seguindo a fibra.
Fraldinha e Maminha
Fraldinha: é o tipo de carne que sempre vem acompanhada de uma capa de gordura e, por isso, o ideal é fazer a separação da proteína e da gordura com as com as mãos ou com a ponta de uma faca antes de assar, como o chef ensina no vídeo. Feito isso, para grelhar é indicado fazer bifes, separando as partes mais altas das partes mais baixas.
Maminha: normalmente, a maminha tem uma capa de fibra por baixo que, quando entra em contato com o calor, na churrasqueira, endurece a carne e é praticamente impossível de mastigar. O ideal é sempre retirar essa fibra da proteína. Na hora da compra, para saber se a carne está macia, basta apertar o bife com o dedo. Se a marca ficar, como no vídeo, é um bom sinal.
Dica rápida para quem não quer ver o vídeo:
Maminha
Extraída da parte inferior da alcatra, uma maminha tem formato triangular e apresenta uma capa de gordura fina e macia, que deve ser preservada no preparo para irrigar a carne.
Fácil de trabalhar, ela pode ser selada inteira, diretamente na grelha, sob calor intenso. A temperatura ideal é aquela que, quando você coloca a mão onde a carne ficará, só consegue aguentar 5 segundos.
Depois que estiver dourada dos dois lados, coloque-a num espaço da churrasqueira onde o calor está mais brando até alcançar o ponto desejado. Adquirir um termômetro culinário vai ajudar a ter certeza de quão assada a carne está:
“Pneu da grelha quando atingir uma temperatura interna de 50 graus”.
Não se esqueça de deixar-la descansando antes de cortar. A ideia é redistribuir o suco interno e torna-la ainda mais suculenta. Outra opção ensinada por Gustavo é “casqueirar”. Nesse processo, os dissipadores sempre vão receber a casquinha da carne que ficou em contato direto com o fogo.
Para isso, você coloca a peça inteira em um espeto. Com um braseiro intenso, espere a parte direcionada para baixo caramelizar e vá virando o espeto até que toda a superfície está bem douradinha. Conforme a casquinha para se formando, sirva as lascas crocantes e saborosas às viradas e volte o espeto para uma churrasqueira para a superfície dourar novamente. Repita o processo até acabar a carne.
Fraldinha
Na França, é bavette , nos EUA, bife de saia e, no Uruguai e na Argentina, vacio . No Brasil, foi chamada de fraldinha e caiu no gosto do público com uma divulgação do especialista Marcos Bassi. Seja aonde for, o músculo que fica entre o fim da costela ea perna do boi é adorado no churrasco:
Eu particularmente acho uma fraldinha deliciosa “. As fibras longas com vincos profundos e marcados fazem a carne ser mais beneficiada pela suculência da gordura entremeada e por temperos.
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“Ela absorve muito bem marinadas. Pode ser temperada uma hora antes do churrasco com itens como shoyu e óleo de gergelim”. Mas nem tudo são flores. Como é um corte fino e só tem gordura em 1/3, o churrasqueiro deve trabalhar contra o ressecamento.
Para isso, garanta um braseiro forte e dê preferência por servi-la ao ponto ou mal passada. “Não convém deixar-la no fogo muito tempo. Bastam dois minutinhos de cada lado a um calor de cinco segundos”. Outro cuidado está na hora de cortá-la . “Pensando na maciez, é fundamental passar a faca contra o sentido das fibras”.
