Cada parte do boi tem características próprias, como sabor, textura e teor de gordura, o que torna mais adequadas para certos tipos de preparo e receitas. Veja como identificar, através do Mapa do Boi, de onde vem cada corte de carne que comemos
O “mapa do boi” é uma representação detalhada dos diferentes cortes de carne bovina, mostrando suas posições específicas no corpo do animal. Essencial para quem gosta de cozinhar, este guia ajuda a escolher os melhores cortes para cada receita, pois cada parte do bovino possui características únicas, ideais para variados métodos de cozimento. Seja para um churrasco ou um bife acebolado, conhecer o mapa do boi enriquece a experiência culinária.
Entender esse mapa é crucial para profissionais como chefs e açougueiros, e também para amantes da culinária, permitindo a seleção de cortes específicos para pratos desejados. Cortes variam em sabor, textura e adequação para diferentes receitas, como assados ou cozidos lentos. Você sabe de onde vem seu corte favorito? Descubra com o mapa do boi.
No Brasil, um grande consumidor de carne, muitos apreciam carnes variadas, mas nem todos conhecem a localização exata dos cortes no animal. O mapa do boi, portanto, é uma ferramenta educacional valiosa, explicando a anatomia bovina e facilitando a escolha de cortes para cada tipo de preparo.
Embora antigamente se falasse em carne “de primeira” e “de segunda” com base no colágeno, hoje essa classificação é considerada ultrapassada. O importante é escolher a carne observando sua frescura, textura, cor e embalagem, garantindo a qualidade do corte para a receita escolhida.
Abaixo, descrevemos algumas das principais partes do boi e suas características:
1 – Pescoço
Este corte é constituído de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne de terceira e tem um tempo de cozimento demorado. Pode ser utilizado em sopas, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.
2 – Acém
O acém é considerado uma carne de segunda e relativamente magra. Também é conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante. Na culinária, é usado em refogados, assados e cozidos. Também é muito consumido moído.
3 – Peito e peito com osso
O peito exige muito tempo de cozimento, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. É considerada uma carne de segunda. Os principais pratos feitos com este corte bovino são o pastrami ou o tradicional cozido argentino puchero.
4 – Paleta ou miolo de paleta
Este corte está localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma carne considerada de segunda e apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. É suculenta e macia. Se assemelha ao corte bovino patinho.
5 – Fraldinha
É composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Considerada carne de segunda, pode ser usada em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros.
6 – Ponta de agulha
Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É um corte que demanda muito tempo de cozimento.
7 – Filé mignon
O filé mignon é considerado uma carne nobre, extremamente tenra, macia e suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas acima. Ideal para bifes altos e malpassados.
8 – Filé de Costela
Também conhecido como filé de costa. É uma carne com tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.
9 – Contra filé
Também conhecido como filé do lombo, fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra e a parte externa contém uma espessa camada de gordura. O corte é indicado para assados e bifes.
10 – Capa de filé
Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda maior cozimento. Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.
11 – Alcatra
A alcatra é uma carne de primeira, considerada por muitos a “rainha das carnes”. Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um dos cortes bovinos mais versáteis. Dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. É usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado em churrascos.
12 – Patinho
O patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para o preparo de bifes, cozidos, picadinhos e moído.
13 – Coxão duro
O coxão duro, também conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado, é uma carne com longas fibras e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.
14 – Coxão mole
O coxão mole, também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão, é constituído por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados. Também pode ser consumida moída.
15 – Lagarto
O lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto-branco. É constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta.
16 – Músculo dianteiro
O músculo dianteiro também é conhecido como músculo duro, braço ou mão de vaca. É um corte constituído de massas musculares sobrepostas. É indicado para o preparo de caldos de carne, carne de panela e sopas.
17 – Músculo traseiro
No Brasil, é considerada carne de segunda, porém, ganha status na culinária italiana com o corte ossobuco (a carne com o osso).
18 – Aba do filé
Também conhecida como bife do vazio. É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.
19 – Maminha da alcatra
É um corte retirado da peça inteira da alcatra. Famosa pela maciez e suculência, é ideal que seja acompanhada por molhos, nas receitas, pois não é das carnes mais saborosas.
20 – Picanha
É extremamente macia, saborosa e suculenta. Costuma ser o corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes. Também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor parte da picanha é a ponta.
21 – Cupim
O cupim está localizado na corcova dos bois zebuínos e de seus cruzamentos. Também é conhecido como giba ou mamilo. É caracterizada pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. É muito usada em churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado.
Como identificar
Para identificar cada corte, geralmente é necessário algum conhecimento em anatomia bovina ou de carnes. Os revendedores frequentemente têm cartazes ou desenhos que ajudam a identificar cada parte. Além disso, a forma como a carne é cortada, seu cor, teor de gordura e textura também fornece dicas sobre qual parte do animal ela provém.
Conhecer o mapa do boi é essencial para fazer escolhas informadas sobre qual corte utilizar, dependendo do tipo de prato que você deseja preparar.
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